美味しいもの

ぬか漬けマラソンに参加。手入れ方法・美味しい食材を教えてもらいました。

ぬか漬けマラソン

こんにちは、ひよこです。

数年前にぬか漬けに挑戦しましたが、あえなく挫折。結婚してふとオットが「ぬか漬けとか食べたいんだよね」その一言に奮起し、ぬか漬けに挑戦。
次第にぬか床の様子がおかしいかもしれないと思ったときに出会ったぬか漬けマラソン
ぬか漬けマラソンに参加して、ぬか床のキープのコツ・私のぬか床の評価をしてもらいました!
美味しいぬか漬けが毎日、食卓にならべるぞ!

私のぬか漬けの歴史

独身時代に健康のためにとぬか漬けに挑戦するも3か月くらいで挫折。
オットが「ぬか漬けとか食べたいんだよね」その一言に奮起し、ぬか漬けに挑戦し始めました。

ぬか床をイチから作るのは面倒なので、楽天で購入しました。

最初のころは美味しかったのですが、2.3か月が経過し
ぬか漬けを付けていても、「ちょっと違う気がする。味が変わっている?」と感じるようになりました。
不味くなったとかではなく、味に変化が生まれて今一つ好みの味ではなくなりつつあります。

いろいろと原因を調べていたときに、ぬか漬けマラソンなるものを知り、申し込みしました。

また、私のぬか床がちょっと違う気がするので見て欲しいとお願いしたところ「もちろん大丈夫です。当日持ってきてください」ということで、安心しました。
これで何が違うのか?が分かるんだーと思ったら、ほっとしました。

ぬか漬けマラソンとは

ぬか漬けは家庭の味に育てていくものだと思っているので、自分のぬか漬けを売るのが目的ではありません。古漬けが好きな人もいれば、浅漬けが好きな人もいます。家庭それぞれで、「我が家の味」にしていけばいいのだと思います
そこで、ぬか漬けの講習会や、ぬか漬けのイベントを通して、ぬか漬けの素晴らしさを伝えていく事業をはじめることにしました。それが「ぬか漬けマラソン」です。

「ぬか漬けマラソン」が生まれた訳

 

主催のおかべさんのぬか漬けに対する愛情とリレーのように継承していこうという気持ちのこもったマラソンという文字。
きっと、美味しいぬか漬けができるであろう、期待しつつ申し込みしました。

ぬか漬けマラソン基本編に参加

事前にメールで持ち物や当日の流れ、会場を教えていただき参加しました。

ぬか漬けマラソンの持ち物

3リッター以上のフタ付き容器(容器は、ホウロウ、陶製、プラスチックでも可ですが、酸に強い”漬物用”)

キャベツの外葉、リンゴやブロッコリー(軸)の皮など捨て漬け用野菜 100~200g程度
粗塩100g
赤唐辛子(除種)2本
昆布10cm程度
あれば山椒の実(生か冷凍)大さじ3程度
筆記具/エプロン/手ぬぐい(手洗い用)
生ぬか1人分1kgはおかべさんが用意してくださいます。

3リッターのプラスチック容器を用意。捨て漬け用の野菜はキャベツの外葉を5枚ほど用意。
山椒の実はちょうど5月にたくさん買って下処理して冷凍しておいたので持参。

唐辛子・昆布・あら塩は自宅にあるものを持参。

おかべさんは野田琺瑯をオススメしていました。

ぬか床作り 生ぬかって甘い!

ぬか漬けマラソンはまずは、ぬか床作りから始めます。

お米屋さんから仕入れているという生ぬかをそのまま手にとって食べましたが、「甘い」んです。
きなこみたいな感じ。おかべさん曰く「生ぬかの鮮度が大事。ちゃんと新しいぬかでないと美味しいぬか床にはならないです」とのこと。

精米機があれば一番良いのですが。お米屋さんでお米を購入してぬかももらってくるとか、ぬかだけ売ってもらうとかして入手できるそうです。

生ぬかと煎りぬかとありますが、生ぬかのほうが有用菌が多いためおかべさんは生ぬかを推奨しています。
煎りぬかがダメというわけではなく、好みで使えばよいですとのことです。

塩と水、山椒の実を入れて混ぜて、容器に捨て野菜と昆布・唐辛子を挟みながらぬか床を詰めていきます。

これから一週間は毎日、ぬか床を混ぜていきます。

・捨て野菜はぬか床を作るために入れる。1~2日で取り出し、新しい捨て野菜を入れる→食べてみて、美味しくなったらぬか床完成!
・昆布は旨味のもと 一週間くらいで取り出す
・赤唐辛子・山椒の実は腐敗防止 ぬかに溶け込んでいくので、取り出す必要なし

ぬか漬けの発酵の仕組み・乳酸菌のことなどをエプロンシアターで説明

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ぬか漬けの発酵がどのように行われているか、なぜ天地返しをするのか、など分かりやすくエプロンシアターで教えてもらいました。

ぬか床の表面に白い膜がはってくることがありますが、これは産膜酵母。乳酸菌が増えた証拠なので、白い膜=カビではないです。産膜酵母なので捨てる必要はありません。

か漬けで大切な天地返し(表面の産膜酵母・底にある酪酸菌を入れ替えて、必要以上に増やさないようにする)の方法やコツを教えてもらったり、
おかべさんの自家製のぬか床からいろいろな野菜を取り出しながら、
下茹でしてから漬ける、そのままつける、ガーゼに包んでつける、といった、それぞれの野菜の漬け方やコツを教えてもらいました。

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きゅうり・なす・かぶ・人参といった定番野菜
旬の野菜から新生姜・さつまいも・こんにゃく・高野豆腐・プチトマトといったこれもぬか漬けに!?といったものあります。

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色とりどりの野菜で食べるのが楽しみです!

ぬか漬けを実食

ぬか漬けはカットしたら味がおちるので、すぐに食べるのがベスト。
また、切り口はあまり見せないようにするほうが美味しくいただけるとのこと。

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こんなにカラフルでたくさんの種類のぬか漬けを食べたことない!
おかべさんが3分付で精米してくれたご飯と一緒にぬか漬けを実食します。

定番のナスやキュウリも美味しいのですが、こんにゃく・高野豆腐がすごく美味しい!新生姜もぴりっとしていますが、夏にはいい感じの美味しさ。

私のぬか床をチェック ぬか床の管理方法を教えてもらう

空いた時間に私のぬか床を見てもらいました。

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おかべさんの総評
・容器に対してぬか床が少なすぎる。(容器の8分目くらいは欲しい)
・酸化して色がいまいちだけど、食べたらまだ大丈夫。でも、危険な状態!!ぬか床を増やして、酸素を入れないようにする
・ぬか床は平にならして、渕についているぬかも綺麗にぬぐうこと
・塩分はちょうどいいくらい

今後のお手入れ
・ぬか床を増やして、容器の8分目までにする
・清潔に保つ

自宅に帰って、おかべさんのところで作ったぬか床を合わせたら、タッパーにちょうどよい量になりました。
ということで、このまま新旧合わせて、新しいぬか床にしていきます!

ひとつ、言い訳すると清潔感がないのは「ぬか漬けマラソンで新しくするからいいや」とあまり手入れをしていなかったためです。

ぬか漬けの質問コーナー ぬか床のトラブル対応方法

ぬか漬けを頂きながら、ぬか床のトラブルが発生した時の対応方法なども教えてもらいました。

味が落ちて着たら、大根の茎・ゴボウ・干しシイタケ(もどさずにそのまま)入れると旨味が増すとのこと。
ぬか床の最初1か月は若々しい美味しさ・乳酸菌にパワーがある美味しさがあります。1か月くらいすると、味がおちたなと思うときがやってくるので、そのときに足し糠をしていきます。

時間がたつと、最初の美味しさとは違うおちついた味になるそうです。これは乳酸菌がマイペース型に変化したためだそうです。

参加した方は「え!そうだったんだ。最初は美味しいのにどんどん味が落ちてしまって・・失敗したのかとあれこれしてもダメなんだ」と捨てていそうです。
そういうものだと知っていたら捨てずに済んだのにとお話されていました。私自身も味が変わったなーと思っていたのはこのためだと知って目から鱗でした。

また、ぬか床においしくなるようにといろいろと入れたほうがいいという記事もあるけど、「どうして入れるのか?」を分からずに入れると失敗するので落ち着いて考えて欲しい。また、分からなくなったらメールで連絡してくださいとのこと。皆さん、ダメになってから連絡くれるのですが・・・迷ったら連絡してください

その力強いお言葉に安心しました。

今後のぬか漬け生活について考える

自分の生活の中にどうやってぬか床を取り入れていくのか、
昔ながらの作り方や手入れなどを伺えて、とても勉強になりました。

2,3か月して味が変わったなーと思ったのは私のぬか床の手入れが悪かったわけではなく、乳酸菌の変化だったんですね。

美味しいぬか漬け生活が送れるように丁寧に管理していきます!

おかべさんが使っている保存容器は野田琺瑯。曰く、やっぱり野田琺瑯が一番。

お問い合わせなどはぬか漬けマラソンへ。
応用編ではたくあんを作るということで、予定があえば参加したいです。